Уха из стерляди с шампанским - Домашний ресторан - Кулинарный сайт
Рецепты Кулинарии

Загрузка...

Уха из стерляди с шампанским

30 августа 2013 - Анжелика
article2798.jpg

 Ингредиенты:1 курица,  1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, 1 кг свежей стерляди,  0,5 бутылки сухого шампанского, 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху). 

Для оттяжки: 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры, 0,5 стакана холодной кипяченой воды. 
Отдельно подать: 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука,  0,5 порезанного на ломтики лимона.
      
Приготовление      
 
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу. 
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона. 
Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку. 
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь. 
Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху. 
После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. 
Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. 
После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут. 
Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол. 
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. 
К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой. 
ПРИМЕЧАНИЕ 1 
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой. 
ПРИМЕЧАНИЕ 2 
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.
 

Рекомендуем к просмотру:

Рейтинг: 0 Голосов: 0 2516 просмотров
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

← Назад