В зависимости от сорта и условий выращивания лук имеет 2,4—14 процентов сахаров (в сладких сортах сахаров меньше, а в горьких больше), до 2,5 — азотистых веществ, до 0,65 — минеральных веществ, около 12 мг витамина С и 12—16 мг эфирных масел, которые придают луку острый запах и вкус, лимонную и яблочную кислоты, В листьях лука содержатся и витамины: С (25—47,7 мг), В1 (0,08 мг), В2 (0,02 мг), каротин (до 6 мг).
При консервировании лук используется как острая приправа
После того, как полягут листья лука (перо), выбирают луковицы (репку). Лук нужно выбирать в сухую, солнечную погоду, уложить его в один слой под навесом в проветриваемом месте. Время от времени луковицы нужно переворачивать. Оставлять лук в кучке на ночь нельзя, так как перо лука замокнет от перегрева. После просушки нужно обрезать перо, корни — под самое донце луковицы.
Просушенный и отсортированный лук укладывают в решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и проветриваемом помещении, а с наступлением холодов переносят в хранилище с температурой 1°С при относительной влажности воздуха 75—85 процентов.
ПЕРЬЯ ЛУКА СОЛЕНЫЕ
Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Когда банка наполнится, сверху налить немного растительного масла.
Хранить банки в холодильнике или в погребе.
На 1 кг зеленого лука — 200—250 г соли.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки.
Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 10 л — 200—300 г соли).
На 10 л заливки — 5 л 6-процентного уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ)
Нарезать лук кольцами (или кружочками), ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь. Залить лук маринадом, причем не требуется тщательно соблюдать рецептуру, можно положить то, что есть в доме. Обязательные компоненты: уксус, соль и по вкусу сахар. Через несколько часов такой лук можно есть.
Он вкусен сам по себе как закуска, в салате.
Такой лук можно хранить в холодильнике неделю — полторы, он не потеряет вкуса.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ (ГОРЯЧАЯ ЗАЛИВКА)
Рекомендуется мариновать мелкий лук. Луковицы на 2—3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очищенный от наружных чешуек, шейки корневой мочки лук подержать в подсоленной воде, затем слить ее и залить кипящим маринадом.
Маринованный лук мягче, сочнее, менее острый, чем свежий. Он хорош в винегретах, салатах, на гарнир.
На 1 л маринада — 0,5 л воды, 0,5 л 9-процентного уксуса, 2 ст. ложки соли, сахар по вкусу, пряности: корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист (можно и не все указанные специи).
РЕПЧАТЫЙ ЛУК С ПЕРЦЕМ
Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его вдоль полосками. Овощи поварить в соленой воде 5 минут, вынуть и охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. В стакан отвара добавить уксус, вскипятить и кипящим отваром залить лук, накрыть и поставить на сутки.
Затем жидкость слить, вскипятить еще раз, охладить и снова залить ею лук, накрыть крышкой и дать настояться около 4 недель в холодном месте, после этого можно подавать в качестве закуски.
500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка красного или зеленого перца, соль, стакан столового уксуса.
