Свежие плоды и ягоды, охлажденные до нулевой температуры, могут храниться несколько месяцев. При такой температуре большинство микроорганизмов гибнет, а плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Более совершенным способом температурной консервации является замораживание. Быстрое и равномерное замораживание и длительное хранение замороженных продуктов без существенной потери пищевой ценности и вкусовых свойств можно обеспечить в домашних условиях при использовании бытовых холодильников и морозильников с температурой 25—18°С. Полное замораживание происходит при температуре минус 28°С.
Плоды и ягоды замораживают не позже чем через 2 часа после уборки. Плоды и ягоды должны быть абсолютно зрелыми, так как после размораживания их не подвергают дополнительной обработке. Замораживаемые овощи должны находиться в начальной стадии зрелости, поэтому впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Продукты моют и обсушивают, овощи бланшируют, затем замораживают. Замороженные продукты тщательно упаковывают, чтобы не допустить контакта с воздухом и выделения паров влаги.
При температуре минус 18°С и ниже замороженные продукты могут храниться длительное время. При размораживании нельзя допускать доступа к продуктам воздуха и вытекания из них сока. Кипячение и нагревание приводит к потере сока и ухудшению качества, поэтому рекомендуется проводить разморозку при температуре +4 °С на протяжении 5—8 часов.
Замороженные в свежем виде овощи не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке, причем время их варки в 2—3 раза меньше, чем свежих.
Сразу после размораживания продукты необходимо использовать.
