Изделия из белкового теста: Меренги, Безе. 10 рецептов тортов и пирожных.. - Домашний ресторан - Кулинарный сайт
Рецепты Кулинарии

Загрузка...

Изделия из белкового теста: Меренги, Безе. 10 рецептов тортов и пирожных..

9 января 2016 - НепоVторимая
article3718.jpg


Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.


Пирожные Меренги


Ингредиенты для "пирожное Меренги":

Для 10 пирожных зесом по 50—55 г:

 

  • белковая масса из 1 стакана сахара и
  • 4 яичных белков,
  • 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают),
  • 1 г ванильного сахара,
  • крем масляный из 150 г масла или сливочный из 1 стакана сливок.

 

Приготовление "пирожное Меренги":
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал.
Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

Пирожное "Безе"


Ингредиенты для пирожного Безе:

Для 10 пирожных весом по 40—50г:

 

  • 1 стакан сахарного песка,
  • 6 яичных белков,
  • 2 г ванильного сахара,
  • 1/2 стакана воды,
  • 1/2 стакана варенья для начинки.

Приготовление "Безе":

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

Печенье "Лакомка"


Ингредиенты для печенья "Лакомка":

Для 650—700 г печенья:

 

  • 1 стакан сахарной пудры,
  • 1/2 стакана муки,
  • 2/3 стакана миндаля в тесто,
  • 3/4 стакана миндаля для отделки,
  • 5 яичных белков,
  • 2 г ванильного сахара,
  • 34 стакана фруктов —цукатов.

 

Приготовление печенья "Лакомка":

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

 

Печенье "Воздушные конфеты"

 

Ингредиенты для печенье "Воздушные конфеты":
Для 300 г печенья:

 

  • 1 стакан сахарного песка,
  • 5 яичных белков,
  • 1 г ванильного сахара,
  • 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.

 

Приготовление печенья "Воздушные конфеты":
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

Печенье "Воздушное"


Ингредиенты для печенья "Воздушное":
Для 350 г печенья:

 

  • 1 стакан сахарного песка,
  • 1 ст. ложка сахарной пудры,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 6 яичных белков,
  • 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

 

Приготовление печенья "Воздушное":
Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

Печенье белковое "Орешки"


Ингредиенты печенья белковое "Орешки":
Для 700 г печенья:

 

  • 2 стакана муки,
  • 1,25 стакана сахарного песка,
  • 2 г ванильного сахара,
  • 7 яичных белков.

 

Приготовление:

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.

Пирог с миндальной крупкой


Ингредиенты:
Для пирога весом около 400 г:

 

  • 1 стакан муки,
  • 1/3 стакана сахарного песка,
  • 1/2 стакана миндаля,
  • 8 яичных белков,
  • 1 г ванильного сахара.

 

Приготовление:
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

Торт белковый с вареньем


Ингредиенты:
Для торта весом около 750 г:

 

  • белковая масса из 4 белков
  • 1 стакан сахарного песка,
  • 1 г ванильного сахара,
  • 1 стакан варенья.

Приготовление:

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

Торт "Безе со сливочным кремом"


Ингредиенты:
Для торта весом около 900—1000 г:

 

  • 8 яичных белков,
  • 2 стакана сахарного песка,
  • 2 г ванильного сахара,
  • крем сливочный из 1 стакана сливок.

 

Приготовление:
Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.
Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120°C.
Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта.
Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

Торт "Арктика"


Ингредиенты для торта "Арктика":
Для торта весом около 650 г:

 

  • бисквит из 1/2 стакана муки,
  • 1/4 стакана сахара,
  • 5 яичных желтков;
  • Меренги из 1 стакана сахарного песка,
  • 5 яичных белков,
  • 1 г ванильного сахара;
  • крем из 1 стакана 35%-ных сливок,
  • 1 чайной ложки сахарной пудры;
  • начинка из одного стакана варенья или джема;
  • 50 г шоколада для украшения.

 

Приготовление торта "Арктика":
Меренги приготовить по рецепту, бисквит — по рецепту, крем — по одному из рецептов.
Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25 мин при температуре 200—210°C.
Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков.

Приятного аппетита!

Рекомендуем к просмотру:

← Назад